Fermenteret spidskål med ras al hanout
Har du aldrig fermenteret før, så er det her en fantastisk kraut at starte med.
For tiden står næsten alle mine aftener på fermentering. Jeg fermenterer dog ikke selv, men fortæller andre om det. Det hele forgår uden i en gammel posthal, i Nordhavn, som Aarstiderne er flyttet ind i. Her afholder vi fællesspisninger og fortæller vores gæster en masse om fermentering.
I denne opskrift har jeg brugt spidskål og krydderiblandingen ras al hanout, som giver en dejlig marrokansk krydret smag. Det er en god ide at bruge krydderiblandinger til fermenteringer da de giver massere af smag.
The basics…
Jeg vil prøve at opridse et par enkle regler du skal overholde hvis du vil fermentere, når du kan dem er det bare at slå dig løs i det fantastiske univers.
- Brug altid skoldet glas
- Brug økologiske grøntsager
- Sørg for en god hygiejne, rene hænder og skærebrædder
- Brug en god salt uden tilsat jod og gode krydderier – det giver en bedre smag
- Hvis der kommer hvide prikker på din kål, er der kommet skimmelsvamp, kassér din kål
En grundopskrift du altid kan bruge til en kraut er:
- 1 kg kål (snittet vægt)
- 20g salt
Hvordan smager det og hvad skal jeg bruge det til?
Jeg bliver ofte spurgt om hvordan kålen smager og hvad den kan bruges til. Ift. smagen så har den alle grundsmagene så den er sød, salt, bitter, syrlig & umami, det er altså lidt svært at give et svar på hvad den smager af.
Hvordan kålen skal bruges plejer jeg at sige man kan bruge det der hvor du normalt ville bruge syltede grøntsager, i gryderetter som tilbehør, til fastfood det fermenteret kål er helt perfekt sammen med “fed” mad, til tider snitter jeg frisk kål og blander med den fermenteret, kun fatasien sætter grænser, så prøv dig frem!
For tiden spiser jeg den her kål på en skive ristet rugbrød med pesto, kål og avokado, det smager mega godt – jeg har et billede af det nederst i indlægget.
Har du lyst til at høre mere om vores landkøkkener så kig med her. For mere info om fermentering kan disse bøger anbefales, fermentering 1 & fermentering 2 .
Og ellers er du meget velkommen til at smide en kommentar i feltet nedenfor, så vil jeg gøre mit bedste for at svare.
Fermenteret spidskål med ras al hanout
Print opskriftIngredienser:
- ca. 1,2 kg spidskål
- 20g god salt
- 1 spsk. ras al hanout eller andet krydderi
Sådan gør du:
Tag de yderste blade af kålet, det gør ikke noget hvis de er lidt grimme – gem dem til senere.
Snit kålen fint, vej kålen du skal bruge 1 kg.
Når du har ramt 1 kg, lægges kålen i en stor skål hvor der tilsættes salt og krydderiblandingen.
Nu skal du i gang med at massere kålen. Vask hænderne og ælt kålen med begge hænder.
Bliv ved med at ælte, brug alle dine krafter, kålen må godt blive lidt smadret.
Fokus er på at kålen skal afgive en masse væske.
Efter 10-15min skal kålen begynde at afgive en masse væske i bunden af skålen.
Der skal være ca. 1 dl væske i bunden af skålen, jo mere væske du får frem jo sikre er du på at resultatet bliver godt.
Når du har nok væske, krammer du kålen godt så al væsken driver af, pres kålen ned i dit sylte glas.
Væsken bliver i skålen, når al kålen er i glasset hældes væske over.
Top med de gemte kålblade, sørg for at presse kålbladet på plads så væsken stiger op til overfladen.
Det er meget vigtigt at al kålen er dækket af væske – ellers kan der gå skimmelsvamp i kålen.
Stil kraut’en på en tallerken, den skal nu stå på køkkenbordet i 7 dage, hver dag skal du lufte ud, det gør du ved at åbne glasset.
Kålen skal stå ved 18-20grader, stil den op ad en væg der vil ofte være en konstant temperatur.
Efter de 7 dage, skal kålen passe sig selv på køkkenbordet, lad den står yderligere 20dage. Efter 27 dage kan kålen spises og den skal nu bo i køleskabet. Der kan den holde sig i årevis.